커피 로스팅이란 커피 생두에 열을 가해 맛과 향을 끌어내는 작업입니다. 로스팅 과정에서 생두의 성분들이 열화학 반응을 일으켜 커피의 특징적인 향미와 향, 색을 표현합니다. 로스팅의 단계에는 건조, 1차 크랙, 2차 크랙 등이 있으며, 로스터는 배출 온도를 조절하여 라이트 로스팅, 풀시티 로스팅, 프렌치 로스팅 등의 다양한 로스팅 종류를 만들 수 있습니다. 로스팅에 따라 커피의 신맛, 단맛, 쓴맛 등의 맛 성분도 변화하며, 휘발성 화합물은 시간이 지나면서 커피 향기를 잃게 됩니다.
로스팅 기계의 종류와 특징
커피 로스팅을 위한 장비로는 드럼, 열풍, 패킹 베드, 접선식, 원심식 로스터 등이 있습니다. 가장 흔한 로스팅 기계는 가열된 내부에 생두를 회전시키는 수평 회전 드럼으로 구성된 드럼 기계입니다. 드럼 기계는 로스팅 과정에서 생두가 드럼과 직접 접촉하면서 열을 전달받는 직화식 방식이며, 드럼의 속도와 크기, 가열 방식에 따라 다양한 로스팅 프로파일을 만들 수 있습니다.
드럼 기계의 장점은 로스팅 시간이 짧고, 로스팅의 균일도가 높으며, 로스팅 후에도 생두의 수분 함량이 남아있어 풍부한 향미를 낼 수 있다는 것입니다. 드럼 기계의 단점은 로스팅 과정에서 많은 연기와 재가 발생하며, 드럼의 청소가 번거롭고, 로스팅 온도를 정밀하게 조절하기 어렵다는 것입니다.
열풍 기계는 원두를 들어 올릴 수 있는 충분한 힘으로 원두 아래에 있는 스크린이나 천공판을 통해 가열된 공기를 밀어내는 기계입니다. 열풍 기계는 로스팅 과정에서 생두가 공기와 접촉하면서 열을 전달받는 간접화식 방식이며, 공기의 온도와 흐름, 원두의 양에 따라 다양한 로스팅 프로파일을 만들 수 있습니다.
열풍 기계의 장점은 로스팅 과정에서 연기와 재가 적게 발생하며, 로스팅 온도를 정밀하게 조절할 수 있으며, 로스팅 후에도 생두의 산도가 남아있어 신선한 맛을 낼 수 있다는 것입니다. 열풍 기계의 단점은 로스팅 시간이 길고, 로스팅의 균일도가 낮으며, 로스팅 후에 생두의 수분 함량이 많이 감소하여 향미가 빨리 사라진다는 것입니다.
로스팅 프로파일과 로스팅 차트
로스팅 프로파일이란 로스팅 과정에서의 온도, 시간, 색, 크랙 등의 변화를 기록한 것입니다. 로스팅 프로파일은 로스팅의 품질과 결과를 평가하고, 재현하고, 개선하는데 도움이 됩니다. 로스팅 프로파일을 작성하기 위해서는 로스팅 차트라는 양식을 사용합니다. 로스팅 차트는 로스팅 과정에서의 온도와 시간을 그래프로 표현하고, 로스팅 단계별로 건조, 1차 크랙, 2차 크랙의 시작과 종료, 배출 온도, 수분 감소량, 커핑 평가 등의 정보를 기록하는 양식입니다. 로스팅 차트를 작성하려면 로스팅 기계에 온도계와 타이머를 장착하고, 로스팅 후에 생두의 무게와 색을 측정하고, 커핑을 통해 향미와 맛을 평가해야 합니다.
로스팅 단계별 특징과 향미
- 건조 단계: 로스팅 시작부터 1차 크랙 전까지의 단계입니다. 이 단계에서는 생두의 수분이 증발하고, 색이 노란색으로 변하고, 향이 땅콩이나 곡물 같이 나기 시작합니다. 이 단계에서는 로스팅 온도를 높게 유지하여 생두의 수분을 빠르게 제거하는 것이 중요합니다.
- 1차 크랙 단계: 1차 크랙이 시작되고 종료될 때까지의 단계입니다. 이 단계에서는 생두의 셀룰로오스가 분해되면서 크랙이라는 소리가 나고, 색이 갈색으로 변하고, 향이 과일이나 꽃 같이 나기 시작합니다. 이 단계에서는 로스팅 온도를 낮추어 생두의 내부와 외부의 온도 차이를 줄이는 것이 중요합니다.
- 2차 크랙 단계: 2차 크랙이 시작되고 종료될 때까지의 단계입니다. 이 단계에서는 생두의 설탕이 분해되면서 크랙이라는 소리가 나고, 색이 짙은 갈색으로 변하고, 향이 캐러멜이나 초콜릿 같이 나기 시작합니다. 이 단계에서는 로스팅 온도를 조금씩 높여주어 생두의 쓴맛과 단맛의 균형을 맞추는 것이 중요합니다.
- 배출 단계: 로스팅을 종료하고 생두를 빠르게 냉각하는 단계입니다. 이 단계에서는 로스팅을 종료하고 생두를 빠르게 냉각시켜 로스팅 반응을 멈추고, 향미와 품질을 유지하는 것이 중요합니다. 냉각 방법에는 공기 냉각과 물 냉각이 있습니다. 공기 냉각은 로스팅 기계에 장착된 팬이나 블로워를 이용하여 공기를 통해 생두를 냉각시키는 방법입니다. 물 냉각은 로스팅 기계에 장착된 분사기를 이용하여 물을 흩뿌려 생두를 냉각시키는 방법입니다. 공기 냉각은 냉각 시간이 길고, 냉각 효율이 낮으며, 생두의 수분 함량이 증가하지 않는다는 장점이 있습니다. 물 냉각은 냉각 시간이 짧고, 냉각 효율이 높으며, 생두의 수분 함량이 증가한다는 단점이 있습니다.
커피 로스팅의 장점과 단점
커피 로스팅 장점
- 커피의 신선도를 보장할 수 있습니다. 커피는 로스팅 후에 시간이 지날수록 향미가 감소하고 산화되기 때문에, 직접 로스팅한 커피는 상업적으로 판매되는 커피보다 신선하고 맛있습니다.
- 커피의 다양성을 경험할 수 있습니다. 커피는 원산지, 품종, 가공 방법, 로스팅 방법 등에 따라 다양한 향미와 맛을 가지고 있습니다. 직접 로스팅한 커피는 자신의 취향에 맞게 로스팅 프로파일을 조절하고, 다양한 원두를 시도해 볼 수 있습니다.
- 커피의 재미를 느낄 수 있습니다. 커피 로스팅은 커피의 변화를 관찰하고, 로스팅 결과를 평가하고, 개선하는 과정을 통해 커피에 대한 지식과 기술을 향상시킬 수 있습니다. 커피 로스팅은 커피를 좀 더 적극적으로 탐구하고 즐길 수 있는 재미있는 취미가 될 수 있습니다.
커피 로스팅 단점
- 커피 로스팅 장비가 필요합니다. 커피 로스팅을 하려면 커피 로스팅 기계, 온도계, 타이머, 저울, 컬러미터 등의 장비가 필요합니다. 이러한 장비들은 가격이 비싸고, 공간을 차지하고, 관리가 필요합니다.
- 커피 로스팅에 시간과 노력이 듭니다. 커피 로스팅은 로스팅 전후에 생두의 무게와 색을 측정하고, 로스팅 차트를 작성하고, 커핑을 통해 향미와 맛을 평가하는 등의 과정이 필요합니다. 이러한 과정들은 시간과 노력이 많이 들고, 로스팅의 품질과 일관성을 유지하기 어렵습니다.
- 커피 로스팅에 위험 요소가 있습니다. 커피 로스팅은 고온의 가열과 냉각, 연기와 재, 크랙 소리 등의 위험 요소가 있습니다. 이러한 위험 요소들은 로스팅 기계의 손상이나 화재, 청각 손상 등의 사고를 일으킬 수 있습니다.
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